A culinária baiana é um dos maiores símbolos da identidade cultural do Brasil. Segundo Paulo Cabral Bastos, destaca-se não apenas pela riqueza de sabores, mas também pela profundidade histórica que transporta. Com forte influência africana, indígena e portuguesa, a gastronomia da Bahia representa uma verdadeira fusão de culturas, manifestada em pratos como o acarajé, o vatapá, o caruru, a moqueca e o bobó de camarão.Cada receita é uma expressão viva da herança afro-brasileira, especialmente da cultura iorubá, presente nos ingredientes, nos métodos de preparação e nos rituais que envolvem a alimentação. É essa combinação de memória, espiritualidade, afecto e resistência que transforma a culinária baiana num património imaterial de valor inestimável.
Como foram moldadas historicamente as tradições culinárias da Bahia?
A formação da culinária baiana está directamente ligada ao período colonial, ao tráfico transatlântico de escravizados e ao processo de miscigenação cultural. Os africanos escravizados trouxeram não apenas ingredientes, como o dendê, o quiabo e o inhame, mas também técnicas de preparação e concepções religiosas que influenciaram profundamente a alimentação local.
As mulheres negras, conhecidas como “baianas do acarajé”, foram — e continuam a ser — figuras centrais na preservação destas tradições. Paulo Cabral Bastos explica que, paralelamente, elementos da cultura indígena, como a mandioca, e da culinária portuguesa, como os doces conventuais, também se entrelaçaram no repertório gastronómico baiano. Com o passar dos séculos, essas práticas foram sendo transmitidas oralmente, de geração em geração, muitas vezes dentro dos terreiros de candomblé e dos lares populares.
Quais pratos representam o coração da gastronomia baiana?
Entre os muitos pratos que compõem o cardápio tradicional baiano, alguns ganharam destaque não apenas regionalmente, mas também a nível nacional e internacional. O acarajé é talvez o mais emblemático: bolinho frito em azeite de dendê, feito de feijão-frade e recheado com vatapá, caruru, camarão seco e salada. Há ainda a moqueca baiana, feita com peixe, leite de coco e azeite de dendê, o xinxim de galinha, o sarapatel, a feijoada à moda baiana e doces como cocadas, bolos de mandioca e quindins.
No entanto, Paulo Cabral Bastos destaca que a gastronomia baiana já é amplamente reconhecida como parte essencial do património cultural brasileiro. Em 2004, o acarajé e o ofício das baianas do acarajé foram registados pelo IPHAN (Instituto do Património Histórico e Artístico Nacional) como Património Cultural do Brasil. Este reconhecimento formal valoriza a importância simbólica e histórica da comida como expressão cultural e assegura a protecção dos saberes e práticas tradicionais.
Como têm actuado as comunidades locais para manter viva a tradição?
As comunidades baianas, especialmente aquelas ligadas às religiões de matriz africana e aos movimentos culturais populares, têm desempenhado um papel crucial na preservação da gastronomia tradicional. Terreiros de candomblé, por exemplo, mantêm vivas receitas e rituais ancestrais, transmitidos oralmente e por prática vivencial. As baianas do acarajé resistem não apenas como comerciantes de rua, mas como guardiãs de um saber sagrado.
De acordo com Paulo Cabral Bastos, colectivos culturais, associações de bairro e escolas comunitárias também têm promovido oficinas de culinária, festas temáticas e registos audiovisuais que valorizam a memória alimentar local. Estas iniciativas demonstram que a preservação da gastronomia baiana é, acima de tudo, um acto de resistência cultural e de orgulho identitário.
Por fim, garantir a continuidade das tradições gastronómicas baianas requer investimento em educação cultural, políticas públicas de valorização do património imaterial e incentivo à transmissão intergeracional dos saberes. Para Paulo Cabral Bastos, incluir a cultura alimentar nos currículos escolares, apoiar financeiramente as baianas do acarajé, fomentar pequenos produtores de ingredientes típicos e registar as receitas tradicionais em acervos digitais são algumas estratégias viáveis.
Autor: Duben Wranph
